Il gelato artigianale è sempre più tecnologico tecnologico

Tutti noi abbiamo mangiato dei buonissimi gelati artigianali italiani, preparati con amore da mastri gelatieri che hanno reso il gelato uno dei simboli del made in Italy nel settore food in tutto il mondo (insieme a pizza e pasta).

Sebbene tutti noi conosciamo il gelato, molti non conoscono il suo processo di produzione che in realtà è molto tecnologico, nonostante mantenga tutta la sua artigianalità.

Un tempo la preparazione del gelato avveniva con una macchina chiamata sorbettiera, raffreddata con ghiaccio e sale, che aveva bisogno di una mantecazione a mano con una lunghissima spatola.

Oggi però il “processo produttivo” di questo fantastico alimento si è evoluto nel tempo, avvalendosi di macchine altamente tecnologiche (come le macchine per gelati della Carpigiani) che aiutano il gelataio a preparare un prodotto ottimo.

Ma come si prepara un gelato artigianale?

Cominciamo col dire che ci sono una serie di passaggi da seguire a seconda se si sceglie la lavorazione a caldo o a freddo del gelato.

Visto che in Italia è la lavorazione a caldo a predominare, dopo la determinazione della ricetta (il segreto che contraddistingue un artigiano da un altro) ecco quali sono i passaggi per produrre un vero e genuino gelato artigianale.

1. Miscelazione e pastorizzazione

Ecco la prima fase dove interviene la tecnologia.

A seconda del macchinario in uso è possibile procedere in due modi: o si preparano alcune basi (latte, zuccheri e stabilizzanti) come quella bianca, quella gialla, quella a base di cioccolato e uno sciroppo per la frutta oppure, se si ha una macchina combinata è possibile già preparare gusti differenti dalle basi.

La pastorizzazione poi porterà la miscela prima sopra gli 80 gradi per eliminare batteri e poi la riporterà a 4 gradi.

2. La maturazione e la successiva mantecazione

Dopo il processo di pastorizzazione, il gelato viene mantenuto a 4 gradi per 6/12 ore per amalgamare perfettamente gli ingredienti fra di loro.

Durante la mantecazione si porta la miscela in temperatura negativa in pochissimi minuti. La mantecazione (effettuata con un macchinario che “impasta” per bene la miscela e non più a mano) porta poi a far avere quella consistenza pastosa che conosciamo bene.

3. Indurimento e conservazione

In questa fase il gelato viene mantenuto per alcune ore ad una temperatura molto bassa per poter permettere di ridurre ancora di più il quantitativo di acqua che renderebbe il gelato meno cremoso e poi conservato a -18°. Dopodiché può essere esposto intorno ai -15°.

Oltre al gelato tradizionale

Una variante di gelato molto consumata soprattutto all’estero è il gelato soft. Si tratta di una variante molto diffusa all’estero perché necessita di minor investimento (c’è una macchina che miscela, pastorizza, manteca e deposita sul cono, e i gelatai sono solitamente meno avvezzi a creare ricette particolari. La differenza con un gelato tradizionale è che risulta più cremoso e più morbido essendo depositato sul cono alla temperatura di -6/-8 gradi, ha più “aria” al suo interno e più grassi. Può essere comunque un’alternativa per mangiare un gelato diverso dal solito.

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